こんにちは。保育士ぴーちゃんママです。
今週末で２月も終わりですね。花粉が飛ぶ季節がやってきちゃいました😢
花粉症対策に効果のある食べ物は何があるかな？
色々ありますが、腸内環境を整え、免疫システムを正常にする働きを持つ食品、ヨーグルト・納豆・キムチ・お味噌などの発酵食品が花粉症対策に有効だと言われています。
いつもコストコで、有機大豆・国産米・天日塩を使っている大容量の無添加円熟こうじみそを購入している我が家ですが、 今月は自粛中でおうち時間も長いのでお味噌作りにチャレンジしました！
『発酵食大学』で現在勉強中の私の発酵師匠である友人Mちゃんが、材料は『麹屋 川口』という創業文政元年（1818年）の200年以上続く老舗の麹屋さんから取り揃えて下さり、質の良い物を使って作ることができました！
Mちゃんありがとうございました⭐️
材料（出来上がり４kg）
- 麹 1,25kg
- 大豆 1kg
- 塩 400g
手作りお味噌は２回目です。
前回はMちゃんと大豆は自分で煮ることなく潰すところからスタートの手作り味噌講座に参加したのですが、今回は初めて自分で大豆を煮るところからスタートしてみました。
先ずは、前日の夜からの作業です。
大豆をよく洗い、大きな鍋でたっぷりの水（目安は大豆の３倍）に浸けてふやかします。
１０〜１５時間位が良いようです。
後は煮汁が少なくなったら水を足しながら、アク取りをしつつひたすら煮ます。
４時間近くかかったでしょうか…
長かった〜😂
親指と小指で潰して簡単に潰れる位に柔らかくなったら煮上がりです。
上手く煮えたら、ザルで煮汁と大豆を分けて３０度以下まで冷まします。
熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因になるようです。
３０度以下に冷めたら、ジップロックなどの袋に入れて、綿棒や手でペースト状になるまで潰します。
水分が足りないようなら煮汁を少し足して固さを調節します。
私はこの時点では煮汁は足さないで大丈夫でした。
ボールに塩と麹を入れ、均等に混ぜ合わせます。
よく混ざったら、先ほどの煮潰した大豆を加え、更に混ぜ合わせます。
コツは、下からすくって上から抑えるように力を込めてムラなく100回位、ボウルを回転させながら色々な方向から混ぜ合わせることです。
十分に混ぜ終わったら米味噌の場合割るとパカっと割れるくらいの味噌玉（味噌団子）を作ります。
味噌玉を作るには少し水分が足りなかったので、この時に少しだけ煮汁を加えました。
固いお味噌は直せますが、緩いお味噌は直せないので注意が必要です。
保存袋に味噌玉を入れながら拳で押し込み、隙間のないように埋めていきます。
隙間はカビの原因になるのでしっかりと丁寧に強くプレスしながら詰めていきます。
全量を入れたら、化粧塩をして袋の内側を綺麗に拭き取り、ジップのところにお味噌がついていたらキッチンペーパーで拭き取る、アルコールで綺麗にするなどしてカビ対策をしておきます。
そして遂に完成〜✨
今回は娘ちゃんもお手伝いしてくれたので2kgずつ、出来上がりました。
出来上がりと言ってもこれから熟成させていくのですが…
冬に仕込んだお味噌は４〜５ヶ月、夏仕込みは２〜３ヶ月の熟成期間が必要です。
好みの味になるまで熟成させて良いのですが、この仕込み方法で普通に食べる場合は、色、風味の面から１年を上限とすることがオススメのようです。
熟成場所は室内常温で日の当たらない涼しい場所、北側の暗く寒い部屋や一階の床下収納、風通しの良い場所で、変化に目が届くという意味でも「人と一緒に生活」出来る場所がよいみたいです。
お味噌自体の温度が１５°C以下では熟成が進みにくいとのことです。
また、熟成中発酵が活発になると袋が破れる場合があります。まめに空気抜きをしましょう！
プラスで必須ではありませんが、たまに置き方を変えると、熟成過程で出てくる水分（たまり）を全体に回すことができて、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。
好みの成熟になったら、冷蔵庫（冷暗所）で保存するとその成熟を維持します。
前回の手作りお味噌は５月頃に色が変わってきて、暑くなる頃には冷蔵庫に入れて保管していました。
味見をする時は、お味噌の表面は化粧塩や空気に触れているので、水分が少なく、香りがよくない場合が多いため、少し掘ったところで試食してみるとよいそうです。
余った煮汁はその日のお味噌汁を作る時に入れて使いました。
大豆の味が半端なかったです！
コストコで買う円熟こうじ味噌は、1,8kgで５９８円ほどです。
今回の手作りお味噌にかかった費用は、４kgの仕上がりで、
- 麹 １kg 1350円
- 大豆１kg 1000円
- 扇の塩（天日塩）１kg 1000円
の材料を使用したので、3000円ちょっとでした。
お値段を比べると倍以上の差がありますが、自分だけのオリジナルお味噌のお味は格別です！
まだまだ寒い日が続きます。
花粉症であまりお外に出たくない方はお味噌作りに挑戦してみるのもよいかもしれませんね。
ちなみに私は毎年アレジオンなどのお薬を服用していましたが、去年初めてお味噌作りをしてから発酵食にはまり、あれこれ食べるようになったおかげで、今年はお薬を飲まなくても大丈夫です。
まだまだ続く花粉の時期を、コストコの無添加円熟こうじみそや、手作りお味噌をお料理に取り入れ、腸内環境を整えて、毎日元気でニコニコ過ごしたいぴーちゃんママです☺️
最後までお読み下さりありがとうございました。
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